Rahasia Mengapa Jamur Barat itu Lezat, ada UMAMI

Siapa tidak kenal MSG, ada yang menyebutnya micin, bahkan ada yang memvonis sebagai penyebab kebodohan. Sejarah panjang micin berasal dari ilmuwan Jepang yang bernama Kikunae Ikeda yang gila makan. Dia berhasil menemukan apa yang menyebabkan rasa enak pada makanan, yakni asam glutamat dan disebut dengan umami yang menimbulkan sensasi rasa enak.

Desember sudah datang. Hujan dan angin mengiringi penghujung tahun. Bagi kami yang tinggal perdesaan, inilah awal kesempatan kami untuk berburu umami. Umami yang kami dalam wujud jamur, dan kami mengenalnya dengan jamur barat. Lantas apa itu jamur barat ?

Jamur barat yang usai dipetik.

Jamur Barat

Jamur barat atau Clitocybe nebularis adalah jamur yang hanya ditemukan pada musim barat. Musim barat ditandai dengan datangnya hujan disertai angin kencang, demikian orang jawa menyebutnya dengan “barat”. Pada sore atau malam hari jika terjadi barat, maka esok paginya dimulailah perburuan jamur barat. Mengapa saat musim barat ?

Banyak keunikan jamur barat ini. jamur ini hidup berdampingan dengan rayap, sehingga ada yang mengatakan dengan jamur rayap. Jamur barat bersimbiosis dengan rayap, dimana rayap akan menjadi petani jamur.

Simbiosis dengan rayap.

Rayap akan mencari sumber makanan berupa sisa tumbuhan seperti daun, ranting, dan kayu lalu akan membawa masuk dalam lorong-lorong kecil di dalam tanah. Rayap akan memakan kayu ini, dan perlu diketahui hanya rayap dan ruminansia yang mampu makan kayu atau daun menjadi energinya. Kayu mengandung selulosa atau serat, butuh enzim khusus agar bisa mengubah serat ini menjadi gula, maka rayap dan ruminansia yang bisa, dan satu lagi-jamur.

Raya akan menggunakan jasa jamur untuk membantu mendegradasi selulosa, tak ubahnya petani yang memelihara kerbau untuk membajak sawah. Ada simbiosis mutualisme alias saling menguntungkan. Jamur akan dihidupi rayap, tetapi juga harus bekerja untuk rayap.

Pada musim hujan, saat tanah mulai basah makan jamur ini akan bertumbuh dan menerobos celah-celah tanah atau lorong kecil. Dan saat yang dinanti, munculah jamur ini dipermukaan dan mengepakan tudung atau payungnya. Dia sedang berusaha meregenerasi dirinya untuk menghasilkan spora.

Saat jamur ini muncul dipermukaan, makan dia hanya membutuhkan waktu yang singkat sebelum dia membusuk atau diburu manusia, seperti saya. Maka siapa dulu yang beruntung, dan sialnya lagi di dalam jamur barat ada organisme yang ikut di dalamnya yakni cacing/oligochaeta yang hidup di dalam payungnya.

UMAMI Jamur Barat

Jika jamur ini sial maka, dia akan diambil di cucil lalu akan direbus bersama bawang putih dan sedikit garam. Bumbu yang sederhana, namum nikmatnya luar biasa. Di dalam jamur mengandung nutrisi; protein 8 – 49%, karbohidrat 17 – 65%, lemak 1 – 14%, dan mineral 1 – 13%.

Protein di dalam jamur barat terdapat asam amino yang bernama asam glutamat. Asam amino inilah yang menipu lidah kita. Jika selama ini lidah kita hanya bisa mencecap rasa manis, pahit, asam, dan asin lalu mengkombinasikan dan menjadi enak. Asam glutamat telah meramu rasa-rasa tersebut menjadi sedemikian gurih, ada rasa daging, enak, dan nikmat. Susah menjelaskan rasa enak itu seperti apa, yang pasti itulah yang disebut dengan umami.

Ikeda, penemu Umami.

Umami saat ini yang familiar dari jamur. Bumbu alami ini dapat dengan mudah ditemukan dipasaran dan menjadi lawan dari bumbu-bumbu sintetik. Pilihan kita dalam memilih asam glutamat ini.

Asam glutaman inilah yang bertanggung jawab terhadap rasa enak. Berkembangnya pengetahuan, maka ilmuwan membuat tiruan dari asam glutaman menjadi monosodium glutamat yang kita kenal dengan MSG atau micin.

Jadi, apa yang membuat jamur barat ini enak? Ada umami, yang bernama asam glutamat. Desember masih berlangsung, mari segeralah menuju kebun-kebun, namun berharap barat itu datang.