Saguer, Antara Manis Pahitnya Nira

gula4

Bersama anjingnya, gadis ini sepertinya tak mau dipisahkan. Pertanyaan standar saya lontarkan, “Namanya siapa? Sudah sekolah belum? Kelas berapa?” Dengan malu-malu dijawabnya pelan sambil terus memeluk kirik yang nampak manja di pangkuannya. Di daerah yang serba terbatas, justru dia menemukan keriangannya dengan memeluk anak anjing, tak seperti anak-anak seusianya yang main boneka. Sembari menunggu ayahnya yang sedang membuat gula kelapa, dengan riang dia bermain dengan anak anjing kesayangannya.

Sebelum mendarat di Bandara Kasugancu – Poso, saya melihat ladang kopra yang begitu luas. Pohon-pohon kelapa berbaris rapi dan menjadi komoditi buat warganya. Siang itu saya bersama Bli I Gede Budiarma yang berprofesi sambilan sebagai pembuat gula merah. Hasilnya cukup menjajikan karena sangat jarang ditemui warga yang membuat gula merah.

Air nira kelapa atau di Poso disebut dengan saguer dan beberapa tempat menyebutnya sebagai tuak, legen, coco wine adalah produk dari tetasan mayang (bunga kelapa yang masih kuncup) dalam bentuk cairan manis. Nira ini diperoleh dengan cara menoreh/melukai ujung mayang lalu di bagian bawahnya diberi tabung bambu untuk menampung cairan yang menetes. Setiap pagi dan sore dibuat luka baru untuk sadapan agar terus meneteskan nira. Darah-darah kelapa inilah yang menjadi bahan utama gula merah dan saguer (minuman keras).

Dalam perjalanannya nira kelapa ini bercabang jalannya. Paling banyak langsung digunakan sebagai saguer atau minuman fermentasi dengan kandungan alkohol di dalamnya. Secara alamai nira kelapa yang dipanen dan dibiarkan semalaman akan terfermentasi oleh mikroorganisme hasil kontaminasi secara alami. Mikroorganisme yang berperan dalam menghasilkan alkohol adalah yeast/kapang dari genusSacharomyces sp. Bakteri asam asetat dan laktat juga ikut andil namun porsi terbesar adalah yeast karena rakus akan gula.

Prinsip utama pembuatan saguer adalah dengan proses fermentasi oleh mikroba yang secara alami ada alam tabung bambu sadapan nira. Dalam kondisi anaerob atau tanpa ada oksigen, mikroba akan mengubah gula menjadi alkohol. Apabila ada paparan oksigen maka mikroba akan mengubah gula menjadi asam cuka/asetat. Agar tidak berasa asam maka biasanya pembuat saguer akah menutup tempat fermentasinya.

Sulawesi terkenal dengan minuman kerasnya yakni CT atau Cap Tikus. CT ini sebenarnya adalah produk turunan dari saguer yang usai difermentasi. CT hanyalah pengkodisian agar kandungan alkoholnya meningkat. Dalam proses fermentasi saguer, maksimal alkohol yang terbentuk 2,5 – 12 %, selebihnya mikroba tidak mampu lagi karena keracunan produk metabolit primernya. Untuk meningkatkan kandungan alkohol maka dilakukan pemurnian atau penyulingan/destislasi.

Saguer yang sudah selesai difermentasi lalu dipanaskan dalam wadah tertutup dan ujungnya diberi selang. Titik didih alkohol yang tak lebih dari 72C membuatnya lebih mudah menguap. Dalam proses destilasi ini, saguer cukup dihangatkan suam-suam kuku lalu alkohol akan menguap dalam pipa atau selang. Selang-selang tersebut kemudian didinginkan dengan cara direndam air yang bertujuan uap di dalam pipa atau selang terkondesasi atau berubah menjadi cair.

Akhirnya cairan akan menetes dan ditampung maka jadilah alkohol suling dengan kadar beragam. Ada yang berkadar alkohol 40 hingga 70% yang dinyatakan dengan kualitas 1, 2 dan 3. Semakin tinggi kandungan alkohol semakin tinggi pula kualitasnya. Penyulingan dapat dilakukan secara berulang untuk mendapatkan kadar alkohol yang tinggi, bahkan mendekati 99% mirip produk spiritus yang dijual di toko besi dan bangunan.

Lain kisah dengan apa yang dilakukan oleh I Gede Budiarma. Dia mengubah saguer menjadi gula merah. Saguer adalah gula cair dari bunga kelapa. Rasa yang begitu manis cairannya dan sudah mirip madu maka bisa diubah menjadi bentuk padat. Berliter-liter saguer dari hasil sadapan ditampung dalam wajan besar. Wajan tersebut kemudian dipanaskan dan diaduk perlahahan. Untuk pembuatan gula merah atau gula kelapa dilakukan pemanasan yang bertujuan untuk menguapkan air dan mengkaramelkan kandungan gula.

Perlahan-lahan air dalam saguer sudah menguap dan sambil terus diaduk. Usai air habis menguap, saguer akan berubah menjadi cokelat dan kental. Pengadukan selalu dilakukan agar tidak gosong atau browning berlebih. Jika sudah benar-benar kental makan dalam keadaan panas bubur gula merah tersebut dipindahkan dalam cetakan dari kayu atau tempurung kelapa. Usai dicetak lalu dibiarkan dingin hingga benar-benar menjadi padat dan siap untuk disimpan.

Dalam sehari Bli Budiarma sanggup membuat 100 lebih cetakan. Jika tengkulak datang maka harga percetakan adalah Rp 2.500,00 namun jika sudah di luar atau di pasar harganya bisa mencapai Rp 3.000,00 hingga Rp 4.000,00. Sekarang bisa dihitung berapa pendapatan Bli Budiarma dalam satu hari jika dia mencetak 100 gula merah dengan harga tengkulak, maka Rp 250.000,00 bisa dikantongi setiap hari. Uang sebanyak itu baru dari nira kelapa, belum dari kopra yang dihasilkan, belum dari cokelat maka tak salah dia menjadi salah satu transmigran asal Bali yang cukup sukses di Poso – Sulawesi.

Saguer kadang menjadi biang kerok masalah bagi beberapa orang. Saguer yang fermentasi dan disuling hingga kadar alkoholnya tinggi sudah menjadi jamuan dalam setiap acara. Memang sebagai tanda budaya, maka saguer adalah salah satu pelengkapnya. Jika berlebihan mengonsumsi dan ada sedikit gesekan maka konflik muncul gegara miras dari nira kelapa ini. Di sisi lain saguer menjadikan seseorang kaya raya dengan mengecap manisnya sari kelapa menjadi batangan-batangan gula merah. Sebuah pilihan bagaimana memberikan sentuhan saguer ini, apakah menjadi minuman yang kadang membuat anarkis atau gula yang manis. Di Poso jawabannya adalah keduanya, karena itu sudah budaya.

One thought on “Saguer, Antara Manis Pahitnya Nira

  1. Pingback: Saguer, Antara Manis Pahitnya Nira - telusuRI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s