Kalimi, Tahu Rasa Bakteri

Suasana diruang produksi pabrik tahum Kaliya Putra (dok.pri)

Suasana diruang produksi pabrik tahum Kaliya Putra (dok.pri)

Aroma khas kedelai begitu terasa saat masuk gang kecil di Daerah Nanggulan Salatiga. Deru suara mesin penggiling meraung-raung ditengah-tengah perkampungan. Lewat lorong kecil terlihat kepulan asap dari tungku rebus berbahan bakar gergajian kayu. Di sudut ruangan nampak seorang pekerja sedang mengemas tahu, ada juga yang sedang memotong dan mengaduk sari kedelai. Kaliya Putra demikian nama pabrik tahu yang tak asing di Kota Salatiga yang bertahan dari hempasan gejolak harga kedelai.

Sangat miris jika menilik kondisi tata niaga kedelai saat ini. Di pasaran kedelai per kilogram Rp 7.000,00 hingga meroket menjadi Rp 10.000,00. Tidak salah jika pabrik yang berdiri sejak tahun 1977 ini pernah mogok 3 hari dan melakukan penyesuaian dengan mengubah ukuran tahu dan menaikan harga jualnya. Saat ini ukuran tahu di perkecil dan harga tahu perbuahnya dari Rp 500,00 hingga Rp 700,00.

13793936171264742322
Seorang pekerja sedang menambahkan gergajian kayu sebagai bahan bakar tungku. (dok.pri)

paling enak ya Kalimi” suatu saat saya bertanya tahu apa yang paling enak di Salatiga. Rasa penasaran itu membuat saya ingin tahu mengapa tahu ini dikatakan paling enak dan favorit. Tahun 2004 saya mengunjungi pabrik tahu ini yang dulu letaknya diseberang sungai. Tahun 2010 pabrik di ambil alih oleh pengusaha barang bekas dan pabrik pindah di seberang sungai hingga saat ini.

Awal masuk lokasi pabrik tahu ini langsung disambut kepulan asap dari tungku perapian. Sengaja langkah kaki ini ingin melihat proses pembuatan tahu dari hulu hingga hilir. Berderet ember-ember cat yang berisi kedelai yang sudah direndam semalaman. Kedelai ini direndam untuk menaikan masa airnya agar mempermudah saat penggilingan menjadi bubur kedelai.

13793937381771749695
Pak Wahyono memberi penjelasan sambil menuangkan kecutan dalam sari-sari kedelai (dok.pri)

Kedelai yang telah direndam kemudian di giling dengan menggunakan mesin. Saat penggilingan ditambahkan air agar benar-benar menjadi bubur kedelai. Kembali ember bekas cat menjadi wadang tampungannya dan menjadi takaran tetap bagi pabrik ini. Bapak Wahyono sebagai pekerja menjelaskan proses demi proses walau suara bising mengusik dan membiaskan suara.

Bubur kedelai dibuat agar biji-bijian inu memiliki luas permukaan yang besar, mudah saat pemasakan dan protein mudah dipecah. Selanjutnya adalah proses perebusan dalam tungku. Air sengaja dibuat mendidih baru bubur kedelai ini dimasukan. Buih-buih keluar saat gelembung air yang mendidih menyembulkan udara panas akibat pelepasan H2O, menjadi hidrogen dan oksigen.

Usai di rebus, kedelai ini kemudian di peras untuk diambil sari-sarinya. Saringan tahu berupa kain dengan kerapatan tertentu digunakan untuk memisahkan ampas dan sari kedelai. Keempat ujung kain digantung dalam tali yang menjulur, lalu pelan-pelan rebusan bubur kedelai dimasukan. Saringan tahu kemudian di goyang-goyang agar cairan turun dalam gentong dari semen. Akhirnya cairan harus benar-benar keluar dan kain saringan ditekan kuat-kuat. Padatan dalam saringan tahu inilah yang disebut ampas tahu. Ampas tahu kemudian dibuang dalam tempat kusus. Beberapa orang memanfaatkan ampas tahu untuk membuat tahu gembus, ada juga yang digunakan sebagai makanan ternak. Kandungan sisa protein, karbohidrat, lemak dan serat cukup memberi nutrisi bagi hewan ternak.

Sari-sari kedelai ini kemudian ditambahkan dengan cairan yang bernama kecutan. Dalam proses biokimia, kecutan ini adalah asam laktat yang diperoleh dari metabolisme bakteri asam laktat yang mengubah gula dari kedelai menjadi asam laktat. Di beberapa industri tahu lainya, jarang yang memakai asam laktat, namun memakai asam asetat atau asam cuka.

13793938562129149794
Tahu cap bintang ini adalah hasil gumpalan protein kedelai dengan asam laktat yang alami diproduksi oleh mikroorganisme (dok.pri).

Asam cuka dipakai dengan alasan lebih cepat dan praktis, sedangkan asam laktat harus dibuat dulu semalaman. Perbedaan asam inilah yang akan memengaruhi rasa dari tahu itu, sehingga mengapa tahu cap bintang ini digandrungi karena memiliki cita rasa yang berbeda. Secara sedarhana, citarasa alami dan buatan pasti berbeda, demikian dengan asam laktat dari mikroba dan asam cuka dari pabrik.

Kecutan, air adalah sisa dari penggumpalan kedelai. Dalam waktu semalam sisa cairan tersebut akand difermentasi oleh mikroorganisme terseleksi. Hasil fermentasi inilah yang membuat air itu menjadi masam/kecut sehingga disebut kecutan karena adanya kandungan asam laktat. pH atau derajat kemasaman sebesar 4-5 sudah cukup untuk menggumpalkan protein.

Sari-sari kedelai dalam gentong ini pelan-pelan dituangkan kecutan, lalu diaduk secara marata dengan gerakan lembut. Gerakan untuk mengaduk harus benar, agar asam bisa menggumpalkan protein dengan baik. Dengan gerakan yang pelan dan lembut maka gumpalan protein akan berukuran besar dan tidak terpecah. Beberapa kali pak Wahyono yang bertugas kusus untuk menggumpalkan tahu ini menuangkan kecutan dalam telapak tangan dan menyebarkan cairan itu agar merata. Kunci dalam pembuatan tahu adalah saat penggumpalan sari-sari kedelai ini menjadi protein terkoagulasi.

1379393940643192786
Protein yang tergumpal kemudian dipindahkan dalam kotak untuk ditiriskan (dok.pri).

Usai protein di gumpalkan lalu dipindahkan dalam cetakan-cetakan berbentuk kotak. Lembaran kain dipasang sebagai alas dan tepi. Cairan protein yang tergumpal tadi dipindahkan secara pelan-pelan hingga semua kotak penuh. Tahap selanjutnya, seluruh lain disatukan hingga semua permukaan tertutup rapat. Penutup kotak dipasang lalu ditindih dengan batu sehingga air dari gumpalan sari kedali itu terun.

Akhirnya tahupun jadi dan siap untuk di potong-potong. Secara perlahan pak Wahono memotong tahu dalam ukuran besar menjadi ukuran kecil dengan menggunkan pisau dan penggaris kayu. Ukuran inilah yang menentukan harga jual tahu untuk diperhitungkan berapa besar keuntungannya. Usai tahu di potong lalu tahu dipindahkan dalam kantung-kantung kecil.

13793940141504737834
Tahu yang sudah jadi kemudian dipotong sesuai dengan ukuran lalu dilakukan penekanan kembali agar benar-benar padat (dok.pri).

Sekali lagi, tahu ini akan mengalami proses pengepresan dengan menggunakan alat khusus dengan roda berulir. Tujuan dari proses ini adalah membuat tahu lebih padat sehingga tidak mudah rusak dan tetap kompak bentuknya. Usai dilakukan pengepresan saatnya tahu ditata kembali untuk didistribusikan.

Sejak melihat proses pembuatan tahu yang tidak sesederhana saat menikmatinya. Kedelai yang jauh didatangkan dari Amerika, karena harus di impor dan menjadi makanan yang merakyat. Kalimi tetap mempertahankan pembuatan tahu secara tradisional dan konvensional. Tidak salah jika lidah ini bisa memilih tahu mana yang enak. Bakteri asam laktat memberi rasa khas, namun konsistensi dalam pembuatan tahu yang baik dan benar adalah sebuah kesetiaan terhadap kuliner rakyat ini.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s