Melihat, Mengecap, Menikmati Gula Jawa dari Setiap Sisi

Pagi yang dingin, enaknya minum teh hangat sembari menikmati penganan “gemblong cothot”. Pagi ini di desa Koripan, Kab. Semarang disebuah rumah kawan benar-benar di jamu bak tamu agung. Kue dari singkong yang didalamnya diberi gula jawa, yang digoreng menjadi awalan obrolan pagi diselingi suara merdu burung-burung liar yang berkicau dipepohonan samping rumah. Sepintas tidak ada yang istimewa dari kue ini dari luar, tetapi begitu digigit lidah bak tersiram madu. Rasa manis memancar dan meleleh dalam lidah dan orang jawa bilang “mecothot”. Rasa manis gula jawa yang khas begitu terasa dan memberi sensasi yang berbeda dari sebuah singkong yang sedari awal dilihat dari bentuknya sudah tidak menarik.
Manisnya gula jawa mengawali hari ini untuk melihat bagaiaman gula dari kelapa ini dibuat. Usai menikmati gemblong cothot, lalu saya diajak dirumah pak Margono, yang hanya berjarak sekitar 50meter dan dibatasi kebun kopi arabica yang sudah memerah buahnya. Disela-sela tanaman kopi ini menjulang tinggi beberapa tanaman kelapa. Tujuan saya adalah melihat proses penyadapan nira kelapa dan proses pembuatan gula merahnya. Sedikit terkejut tiba-tiba dari atas ada benda-benda kecil yang berjatuhan berwarna kuning, ternyata adalah manggar atau bunga kelapa. Diatas sana Pak Margono yang sudah berusia 60 tahun beratraksi diantara pelepah-pelepah kelapa.

Usia yang sudah uzur tak menghalanginya untuk melawan gravitasi dan nampak sangat lincah. Jujur dari dalam diri saya merinding juga melihat aksinya yang tanpa alat pengaman dan seolah percaya apa yang dilakukannya aman. Saya yang biasa manjat tebing, dengan pengaman tubuh dan tali serta peralatan yang bersertifikat aman masih saja gemetaran dan keringat dingin jika berhadapan dengan ketinggian dan gravitasi. Dengan cekatan belia naik turun pohon, dan melompat-lompat diantara pelepah hanya dengan pijakan kedua kaki sedang tangannya sibuk menuangkan nira dan menorehkan luka pada mayang dengan sabit tajamnya.

Bumbung-bumbung (tabun dari bambu) nampak bergelantungan dipinggang bagian belakang untuk membawa nira hasil sadapan. Di dapur, Ibus Sunarti 57tahun. Istri pak Margono ternyata sudah menyalakan api di pawon “tungku perapian” bersiap untuk mengolah nira-nira menjadi gula jawa. Begitulah keseharian dari keluarga sederhana ini untuk memanfaatkan sumber daya alam untuk menopang kehidupan saban harinya. Manisnya gula jawa ikut memaniskan kehidupan yang turun-temurun memanfaatkan nira sebagai topangan hidupnya.
Nira atau legen dalam bahasa jawa yang artinya “legi/manis” adalah hasil sekresi dari tumbuhan dari keluarga Palmae, seperti; Kelpa, Lontar, Aren, Kurma, Sawit, sagu dan lain sebagainya. Nira yang biasa disadap dibeberapa tempat menjadi beberapa produk turunannya, antara lain; tuak/minuman keras, asam cuka, bioethanol dan gula jawa. Gula Jawa adalah salah satu produk turunan dari nira sebagai salah satu diversivikasi produk olahan dan pengawetan bahan pangan. Gula merah mengandung kalori 389 kalori/100 gram sehingga bisa menjadi sumber energi.
Nira dihasilkan oleh tumbuhan yang berhijau daun dan digunakan dalam metabolisme dari tanaman. Beberapa jenis tanaman nira disimpan dalam akar, batang, bunga dan buah dalam bentuk sukrosa, glukosa atau fruktosa. Tumbuhan mempunyai mekanisme untuk berkembang biak, yakni dengan berbunga, berbuah dan berbiji. Mayang atau bunga kelapa yang masih kuncup adalah cikal bakal buah kelapa, lewat sebuah pengetahuan masa lalu ternyata bisa menghasilkan cairan manis yang disebut nira. Nira sebenarnya adalah nutrisi yang dihasilkan oleh kelapa yang nantinya akan dikirim ke bunga untuk dipersiapkan pada saat pembuahan dan akhirnya menjadi buah. Konsekuensi logis dari penyadapan nira adalah kegagalan dari pembentukan bunga dan buah, sehingga kelapa tidak akan menghasilkan buah.
Penyadapan diawali dengan memilih mayang lalu dengan benda tumpul dipukul-pukul secara merata. Secara fisiologis pemukulan ini bertujuan untuk melunakan pori-pori atau menceraiberaikan sel-sel sehingga nantinya sekresi berupa sukrosa yang nantinya menjadii nira akan mudah keluar. Setelah dipukul-pukul kemudian bagian ujung mayang dilukai dengan cara menoreh dengan sabit yang tajam. Dalam membuat luka harus benar-benar rata agar hasilnya baik.
Usai dilukai maka akan menetes cairan yang disebut nira tersebut lalu ditampung dengan bumbung dari bambu dengan memanfaatkan gaya gravitasi. Dalam sehari bisa menghasilkan sekitar 1 liter nira. Setiap hari dilakukan penorehan lagi untuk membuat luka yang baru. Tumbuhan secara otomatis akan ada regenerasi sel untuk menutup luka dan menghentikan keluarnya nutrisi dari dalam tubuhnya, sehingga akan terus dihasilkan nira.
Bumbung yang digunakan tidak sembarangan, tetapi harus benar-benar diperhatikan untuk tetap menjaga kualitas nira. Nira adalah sukrosa yang memiliki kadar gula yang melimpah dan menjadi makanan empuk bagi mikroorganisme. Jika nira sudah dihinggapi mikroorganisme maka nira tersebut akan rusak, karena gula akan diubah menjadi asam cuka atau alkohol. Sehabis penyadapan biasanya bumbung akan di cuci dan diguyur dengan air panas, tujuannya adalah untuk mematikan mikroorganisme.
Saat hendak digunakan untuk menyadap biasanya bumbung akan ditambah kapur sirih sebanyak seujung sendok. Tujuan pemberian kapur yang konon perintah dari nenek moyang yang terus turun-temurun adalah untuk menjaga kualitas nira. Kapur sebagai bahan pengawet disebabkan oleh terbentuknya kalsium hidroksida yang bersifat desinfektan. Kalsium hidroksida mampu menggumpalkan protein dan asam nukleat serta merusak dinding sel mikroba. Selain itu kapur juga berfungsi sebagai larutan penyangga untuk mempertahankan derajat keasaman nira “pH” sekitar 6-7, sebab nira dikatakan rusak jika pH kurang dari 6 ditandai rasa yang masam. Biasanya nira yang dipanen sore hari akan direbus hingga mendidih yang berguna untuk mematikan mikroorganisme sebelum diproses pada esok harinya,
Proses selanjutnya adalah pembuatan gula merah yakni dengan proses evaporasi/penguapan pada suhu tinggi. Pada fase ini terjadi karamelisasi, yakni penggumpalan gula menjadi lebih pada karena kadar air berkurang. karamelisasi dilakukan dengan cara merebus nira dalam wajan yang dipanaskan dalam pawon. Setelah sekitar 2 jam pemanasan, maka akan diketahui gula sudah jadi atau belum dengan cara meneteskan cairan karamel dalam air dingin. Apabila sudah menggumpal dan keras didalam air berarti sudah siap jadi gula, jika belum atau masih lunak berarti kadar air masih tinggi. Proses ini dibutuhkan kecermatan dan ketelitian, maka pengalaman adalah mutlak diperlukan agar kualitas gula benar-benar bagus. Jangan sampai gula masih lunak atau gosong karena terlalu lama dipanaskan. Setelah dirasa cukup maka gula akan dicetak dalam tempurung kelapa yang sebelumnya dibasahi dengan air supaya tidak lengket. butuh waktuk sekitar 2 jam agar gula men
jadi dingin dan siap untuk dikemas.
Menjadi pertanyaan, resiko penyadapan nira adalah gagalnya kelapa untuk berbuah karenan bunganya disadap. Tidak semua pohon kelapa disadap, hanya beberapa saja yang disadap dan sisanya dibiarkan berbuah. Jika dihitung nilai ekonomisnya penyadapan jauh memiliki nilai tambah

jika dibandingkan dengan menjual buah kelapa. Nira setiap hari bisa menghasilkan 1-liter tiap pohonnya, dan menjadi gula sekitar 1-2ons. Harga 1kg gula jawa sekitar 12-15ribu, jika saja setiap hari menghasilkan 2kg maka 30ribu sudah ditangan setiap harinya. Penyadapan bisa dilakukan setiap hari s
epanjang tahun, sehingga penghasilan harian bisa digantungkan dari nira daripada nunggu buah kelapa. Resiko buah kelapa juga tidak mudah, ancaman dari Tupai salah satunya. Biaya produksi nira juga sangat minim, bahkan orang desa tidak pernah menganggarkannya. Ongkos memanjat, menyadap hingga memasak tidak masuk dalam hitungan karena dilakukan sendiri, dan keuntungan bersih langsung dari hasil penjualan gula merah.
Sebuah kearifan lokal yang semula susah dijelaskan secara logika kini terkuak sudah. Semula saat tanya mengapa perlu ditambah kapur sirih, mengapa harus dipukul-pukul mayangnya, mengapa harus dipanaskan dahulu bumbung-bumbungnya, mengapa sore hari merebus hingga mendidih dan masih banyak pertanyaan lainnya. Mencoba menguak sisi ilmiah dari setiap kerarifan lokal baik adri sisi sains, ekonomi dan sosial budaya.

18 thoughts on “Melihat, Mengecap, Menikmati Gula Jawa dari Setiap Sisi

  1. daniartana said: Bungkus gak Om??Soalnya di pedagang pinggir2 jalan biasanya sulit nemuin nira/legen murni…. Kebanyakan udah dicampur.

    bungkus 2 kg… ajah…. udah bikin sakit gigi dan diabetes kali hehehhe

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s